竹笋,我国自古有之，生长于竹林中，山野间，深藏在土地中，被奉为“菜中珍品”。竹笋一年四季皆有，但是冬笋味道更佳，冬笋是公认的笋中皇后，相对于春笋，其肉质更为细嫩，味道也更鲜美，素有“蔬食第一品”的美誉。
冬笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用冬笋有年以至年的历史。
冬笋是立秋前后由毛竹的竹鞭侧芽发育而成的笋芽，每逢严冬降临，竹笋的生长就进入了休眠状态，这时笋箨呈*色，外被绒毛，因其尚未出土，所以笋质幼嫩。在美食家的眼中，冬笋是上天厚赐的精美食材。因为，在寒冬时节，冬笋的含水量及蛋白质含量均达到了峰值。
冬笋既可清炒也可配肉，清炒只需少量素油，烹香葱姜，翻炒笋片，加入盐和生抽即可，也可加入木耳和香菇作为配菜，别有风味；冬笋配肉就更加多元化，鸡鸭鱼肉均可，冬笋鸡汤、冬笋煲鸭、冬笋红烧肉…无论配什么都能绽放出不一样的光彩来，而不会遮住它独有的味道，也因此会留下“扬州竹笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的美好诗句。
鲜笋含水量高，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。在过去，人们通常会将冬笋晒成笋干来保存，但是传统的晾晒方法有很大的局限性，尤其是冬笋出现的季节，因为光照不足，非常容易导致变形或者变色甚至变质。现在，盛产冬笋的商户通常会采用液氮速冻的方法，冬笋经过挑选处理后，放入液氮速冻机，急速冷冻使得细胞内水分快速冻结，进而较好的保持冬笋原有的色泽和风味。这个时候采用传统冷冻的方法会让冬笋失去最佳的速冻保鲜时机，一是冻的慢，二是解冻后冬笋容易出现那种特别渣的口感，失去了速冻食品的意义。而液氮速冻则不会，口感并不会产生什么变化，因为冻的时间确实是太快了，5分钟快速冻结，含水量便不会产生变化，无论是从口感还是营养或是色泽都没有差别。以下是使用液氮速冻机速冻冬笋的具体工艺流程及操作要点：
工艺流程
原料选择-清洗-剥壳-除笋衣和粗纤维-切片（丝）-漂烫-冷水喷淋冷却-冷水浸泡冷却-冷冻水浸泡冷却-沥水-速冻-检查-包装-抽检-冷藏-冷链运输-冷柜销售。
操作要点
原料选择：选用新鲜无病虫害，符合国家卫生标准的无公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹笋。
原料预处理：将原料清洗干净，然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，切除笋基部纤维化部分，按规格切片或切丝，并立即用流动水冲洗以防笋肉褐变和发酵。
漂烫：目的是钝化竹笋组织中酶的活性并杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，用96-98度的热水中漂烫2分钟，由于此工序关系到产品微生物卫生标准，应严格控制工艺条件。
预冷处理：冻结前物料的品温越接近冻结点，则物料冻结越快，产品的质量越好。因此，速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冷冻水浸泡-2个阶段，逐渐将料温降至10度左右。为了控制微生物的生长繁殖，在浸泡笋丝的冷水和冷冻水中添加含氯消*液，冷水和冷冻水应处于流动状态以提高冷却效果。
沥水：预冷后的笋丝通过不锈钢输送带送往冷冻区的同时进行振动和吹风，去除笋丝表面的水分，防止冷冻时笋丝粘连在一起。
速冻：采用液氮速冻机速冻的方法，温度-70度;笋丝速冻过程分为两区段完成，第一区段为表层冻结区，第二区段为深温冻结区。笋丝进入冻结室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度使表层冻结，然后进入第二区段深温冻结至中心温度为-18度以下，整个冷冻过程约20分钟内完成。
在线检查：冻结的笋丝出冷冻室至包装前，在运行的输送带上由人工检查并剔除带黑点的笋丝与杂质，粘连的笋丝则检出放回冷水浸泡工段解冻分离，重新冷冻。
冷藏：冷藏库的库内温度应保持在-18度以下。