俗话说：“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”。根菜是指以肉质根为食用部分的蔬菜，常见的有红薯、土豆、萝卜……其中有一种名为“冬笋”的蔬菜，也是根菜，这种菜季节性很强，产量小，味道很鲜美，被誉为“小八珍”之一。
冬笋是指尚未出土的毛竹笋。每年在立冬前后，由毛竹的地下茎侧发芽而成的笋芽，因其藏于土中，笋质幼嫩，是人们非常喜欢的一种菜蔬。在我国，冬笋的主要产区在贵州、四川、福建、江西、浙江、湖南、广西等地。
刚挖的冬笋冬笋，因其笋衣泛*，肉质呈淡白色，产量少，季节性强，口感细嫩，因此，有着“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。
可能有些人会想，竹笋是在一年当中的任何季节都生长的一种植物，我们通常在市面上见的有春笋、夏笋、冬笋，都是笋，为何冬笋可以称为“蔬中一绝”呢？虽然这几种都是笋，季节性都比较强，但是不同时期的笋，口感大为不同。冬笋肉质厚，味道鲜嫩清甜，笋味浓郁且更有营养，口感更为脆爽，无论荤素食材都可与冬笋相搭配，做出一道鲜美的菜肴。相比之下，春笋则纤维略多，口感差一些，而夏笋的味道偏苦，作为食材，显然次于冬笋和春笋。
鲜嫩的冬笋另外，冬笋除了给人味蕾上的鲜美体验外，还是一种非常有营养的食材。据营养学分析，冬笋是一种高蛋白、低淀粉的食材，而且还含有15种以上的不同的氨基酸，这些物质有利于帮助肠胃消化排泄；而且，冬笋中还含有丰富的维生素B族元素、维生素C、以及胡萝卜素等营养。除此之外，冬笋也是一种具有很好的食疗效果的食材。据《本草纲目》的记载：“诸竹笋，气味甘，微寒，无*。主治消渴，利水道，益气，可久食”，因此，传统中医认为竹笋具有“化热、消痰、爽胃”的功效。因此，人们会把笋拿来治疗浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病、消渴烦热等疾病，江浙一带的人们还会以虫蛀过的冬笋作为药用，这种笋又被称之为“虫笋”。而现代医学认为，冬笋对于糖尿病、高血糖、冠心病等有很好的食疗效果。
说了这么多，是不是特别想去买俩冬笋尝尝鲜呢？别急，别急，冬笋好吃，但要会挑。
如何挑选冬笋呢？首先，好的冬笋，外形就很美，长得像牛角，且要饱满，笋衣是金*色的，捏上去比较紧实，闻上去也没有异味，表皮干净，没有白色的点，这种冬笋，多是鲜嫩的笋。
巧剥笋衣买回来的冬笋要去壳才能制作。为了快速地将笋衣剥去，可以沿着冬笋的外皮纵向切一刀，切时，顶部入刀略深，根部入刀略浅，然后由下往上顺势将笋衣剥开，最后将笋根较老的部分切掉即可。
但是，冬笋中含有草酸，如果处理不好，会有苦味。接下来，笔者教大家几种去除冬笋苦味的方法。
1.焯水法。将冬笋肉切片，在沸水锅中煮15分钟左右，捞出放在凉水中浸泡，三小时左右换一次水，得一到两天，苦味便能彻底去掉了。
2.*酒浸泡法。将冬笋肉切片，在*酒中浸泡5分钟，清水冲洗干净，即可。
3.盐渍法。将笋片放在盐水中浸泡4个小时，再换清水，三个小时换一次水，一天左右即可。
鲜美的冬笋处理好的笋片便可以下锅烹饪了，无论是做塌菜冬笋、干烧冬笋，还是冬笋狮子头，都是非常鲜美的。