北京烹饪协会会长云程：北京餐企逐步适应新常态
5月7日上午，北京餐饮业的年度盛事——“2014年度北京餐饮十大品牌”揭晓仪式隆重举行。2014年度北京餐饮十大品牌、十大经济人物、十大名厨，2014年度北京50强餐饮企业（集团）、100强餐饮门店一一揭晓。百余名餐饮企业领袖及行业专家学者共同见证了年度餐饮行业明星的风采。
2014年度北京餐饮百强门店、50强企业（集团）认定活动，今年是第六次评定。报名工作从年初到3月15日截止，累计有230家企业、58个品牌、53位企业家和厨师长角逐各奖项。
2014年，全市实现餐饮收入713亿元，同比下降0.8%，降幅比2013年度收窄4.2个百分点。入围企业和门店的销售收入占餐饮总收入比重上升。根据企业报送数据统计，2014年度北京50强餐饮企业（集团）、100强餐饮门店的销售收入总额（已扣除重复计算部分）为279.4亿元，占北京市餐饮营业总收入的39.2%，较2013年同比增加2.6亿元，上升0.9%。
在成本费用持续增长的市场环境下，2014年度北京50强企业（集团）盈利能力和利润率均呈下滑态势。面临严峻形势，许多餐饮企业投身早餐、老年餐饮、社区餐饮，在逆境中谋求发展新思路。2015年，首都餐饮业进入了新的发展时期，餐饮市场逐步回暖，国民消费成为主流。统计数据显示，2015年一季度，北京餐饮收入实现201.3亿元，同比上年增长2.8%，收入由降转增，行业出现止跌回暖态势。
高端餐饮转型完成了第一阶段“找方向”，逐步进入“提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段。北京餐饮十大品牌评选活动中脱颖而出的品牌企业将是餐饮市场的中流砥柱。希望这些获奖的龙头企业，积极繁荣丰富首都餐饮市场，引领首都餐饮行业“适应新常态、实现新发展”。
北京餐饮市场年销售额
自2009年以来，北京餐饮收入连续跨上500亿元、600亿元、700亿元、800亿元台阶。2014年全市实现餐饮收入713亿元，同比下降0.8%，降幅比2013年度收窄4.2个百分点。
根据入选企业报送数据统计，2014年度北京50强餐饮企业（集团）、100强餐饮门店的销售收入总额（已扣除重复计算部分）为279.4亿元，较2013年50强集团、100强门店销售收入总额增加2.6亿元，上升0.9%。
2014年度北京50强餐饮企业（集团）、100强餐饮门店的销售收入总额（已扣除重复计算部分）为279.4亿元，占北京市餐饮营业总收入的39.2%。
2014年，受市场环境影响，北京餐饮市场收入为713亿元，同比下降0.8%，降幅放缓。
在上榜的50家餐饮企业（集团）中，除去4家首次申报，其余46家有9家出现负增长，同比跌幅不大，37家出现小幅提升。
2014年度50强餐饮企业（集团）、100强餐饮门店入围门槛再次出现回落。其中，2014年度50强餐饮企业（集团）入围门槛的销售额为5155万元，2013年为5400万元，同比降4.5%，较2012年的7449万元下降31%。2014年度100强餐饮门店入围门槛为1600万元，2013年为2150万元，同比下降25.6%，与2010年的年销售额持平。
50强餐饮企业（集团）销售额
2014年，在50强餐饮企业（集团）中，年销售额超过1亿元的企业（集团）共有42家，比上年增加4家。
在入选的2014年度50强餐饮企业（集团）中，有9家企业年销售额超过10亿元，比2013年增加1家；有2家企业年销售额在5亿-9亿元之间，比2013年减少3家；有31家企业年销售额在1亿-4亿元之间，比2013年增加6家。
在100强餐饮门店中，有4家企业年销售额超过亿元；有16家企业在5000万-1亿元之间。以上数据显示，经过两年的调整，百强企业市场地位重新洗牌，大众餐饮成为市场新的主体。
在2014年北京餐饮市场的发展过程中，百强门店前十表现抢眼。在100强餐饮门店中，有83家餐饮门店隶属于50强餐饮企业（集团），17家门店为独立单体门店。其中，全聚德王府井店、全聚德和平门店、全聚德前门店三家门店分别以销售收入超2亿元的稳定发挥持续稳居百强门店状元、榜眼、探花位置。
50强餐饮企业（集团）业态分布
在高端餐饮持续低迷的同时，大众餐饮发展势头强劲。从50强餐饮企业集团的业态分布来看，正餐类占29家，占席位的58%，但销售额为142.6亿元，所占比重为51.9%。快餐、休闲、团膳等综合类有12家，占50强集团席位的24%，销售额为101.5亿元，销售额占据比重为36.9%；火锅类有9家，占席位的18%，销售额为30.4亿元，销售额所占比重为11.1%。正餐类企业不仅在销售额方面有所增加，在50强前十名的排序中，正餐类占据6个名额，相较快餐、火锅类多出2个名额， 成为2014年餐饮业态发展中的佼佼者。
在50强集团前十名的排序中，快餐、火锅类占据4个名额，占有40%的份额。正餐类6个名额，必胜客、全聚德、华天、眉州东坡、金百万、聚德华天等品牌都是经过多年不断转型升级、不断适应经济发展新常态而深受大众欢迎的餐饮品牌。
最多的朝阳区有18家，东城区有11家，西城区有7家，顺义区有4家，昌平区2家，海淀、丰台、大兴、石景山分布均匀。
2014年百强门店营业收入43.6亿元，2013年为43.8亿元，同比下降0.5%。
50强餐饮企业（集团）区域分布
2014年北京餐饮50强企业（集团）遍及9个区县，从地域分布来看，首都功能核心区和城市功能拓展区占据了优质餐饮企业的主要份额， 50强餐饮企业（集团）中，在东城、西城、朝阳、海淀、丰台注册的餐饮企业达到50%以上。从2009年至今，中心城区餐饮主导地位稳定，北京餐饮市场热点区域仍集中在东、西、朝、海、丰五城区。
餐企仍受困“四高一低”
2014年，餐饮业发展依然延续“四高一低”现象，即能源成本高、人力成本高、物业成本高、原材料成本高，利润率低。同时，企业税费负担重，目前餐饮行业企业税费种类达20多项。在成本费用持续增长的市场环境下，2014年北京50强企业（集团）盈利能力和利润率均保持下滑态势。