酸菜·白肉·砂锅
[沈阳]张蓬云
如果遇上西北风砂子粒儿雪，那个冷就别提了。可如果这时，你刚好遇见个小饭店。一进去热气扑面而来，落座后要上份儿酸菜白肉砂锅，拿起羹匙喝两口汤，热、鲜、美，满身的寒气一扫而光，真是痛快。当然，这是几十年前的冬季小景了。
火锅，是火与锅连体上桌、且以“涮”诸多食材为主的一菜品，老沈阳人大多称其为锅子。不过，老沈阳人叫“锅子”的，还有一种就是砂锅，这种锅子“内容”简单，一到秋冬，备受欢迎。五十多年前吧，无论你走进城里城外哪家小饭店，一进门就会看见大灶台上有二三十个小炉眼儿，每个小炉眼上都坐着个小砂锅，温火慢慢炖着。你点一个，跑堂的给送上来，一揭盖，热腾腾的是*中透绿的酸菜，顶上是几大片五花肉。酸菜里有加冻豆腐的，也有加点细粉丝。这样的砂锅，菜嫩、肉软、汤鲜。因为加入的不是白水，而是饭店里熬的大骨头汤。
北方的酸菜是渍了一个多月的真正酸菜，味儿正，菜久炖不泥。肉是纯正五花肉，在沈阳那叫白肉。说起白肉，还有点说辞。早先清朝的宫廷，每天都要用白肉祭祖。就是在北京故宫的坤宁宫里，每天早上用白水（不加任何作料，不放盐）煮猪肉,名曰白肉。除掉祭祀用一些外，剩下的切成大块，从皇上、娘娘，一直到大臣，以后又扩大到凡参与活动的太监，每人都得吃一块。开头还行，可日子一久，没一点咸味儿的肉，谁能吃得下？于是，大臣们把肉悄悄塞给太监，太监们也吃不动啊，他们又把肉都丢给厨房，让厨师们想想办法，要能卖出去，换几个零用钱，不也是点收入吗。就这样，宫廷里的白肉就给卖到了京城西四大街的“砂锅居”饭庄。于是，他们的酸菜白肉砂锅名满京城。
而白肉祭祖这一皇家风俗是源于盛京（沈阳）的。所以，在沈阳民间老早就有吃白肉的习俗，大小饭店也不例外。酸菜白肉砂锅，作料是韭菜花、芝麻酱。几十年前，在故宫西侧、正阳街路口上，有一家名满辽沈，声播关外的饭店，叫那家馆，名菜是酸菜砂锅加白肉血肠。当时，一些关外来客到沈阳，大都点名“那家馆”。这里的白肉都是切成一分厚三寸长，薄薄的片儿。砂锅里放上酸菜细粉，老汤有味儿，调料提鲜。一个个小砂锅汤开香溢，热腾腾，鲜亮亮，肥肉，肥而不腻；瘦肉，软而不柴，汤鲜菜爽，丰简两宜。
如今饭店都有火锅，涮的是小肥牛肉或羊肉，这是火锅。但那不是当年的酸菜白肉砂锅，也没有当年的风味和大众价格。或许自己动动手炖一锅酸菜白肉，可能还会找回一些“老品牌”的风味儿。
作者：张蓬云